葡萄酒如何酿制，香槟酿造工艺

　　手持一杯香槟，看着晶莹剔透的笛型高脚杯一串串似珍珠般缓缓上升的气泡，喝上一口，那真的会让人心醉神迷……，平常我们喝的香槟（Champagne），无论是干型（Sec）香槟，还是半干型（Demi-Sec）或甜型（Doux）香槟，尽管前者品尝起来没有明显的甜味，但是这些香槟在发酵过程中都会残留下一定的糖分，只是有的量多，我们品尝起来可以感觉到明显的甜味，有的量少，甜味不明显而已。其实，根据香槟发酵过程中残糖量的不同，香槟可以分成不同种类，那香槟的酿造步骤你知道有哪些步骤呢？具体如下！

　　香槟的酿造步骤

　　1、采收葡萄。大部分香槟都由霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺三种葡萄混合调制而成。在采收葡萄时必须小心地尽量保持颗粒的完整，以免影响香槟酒的品质。

　　2、榨汁发酵。葡萄采收后要马上压榨成葡萄汁。为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，葡萄压榨的时候要轻柔缓慢。接着葡萄汁进行第一次发酵，变成静态的干型葡萄酒。

　　3、调配。在酿制过程中，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。其中，酿酒师扮演着神奇的魔术师角色，经酿酒师妙手调配后的香槟，风味各异，令人惊叹。调配对于香槟来说是极为重要的环节，可以说是香槟酿造技术的精髓所在。

　　4、二次发酵。香槟酒的原理就是在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡，香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。

　　5、培养芳香及复杂感。一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

　　6、摇瓶。香槟第二次发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶壁上，很难移除到瓶子外面。1818年，凯歌香槟的酒窖主管发明了一种方法，在二次发酵之后陈酿过程中，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。

　　7、除渣。除渣的目的是为了排除在摇瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。除渣时，瓶口在下，瓶身在温度为22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。

　　8、定量与封瓶。定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如含糖量在33到50克/升之间，称为半干型（demi-sec）。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式装盖。

　　最受欢迎的白中白香槟

　　1、沙龙特酿S梅尼尔白中白香槟（SalonCuveeSLeMesnilBlancdeBlancs,Champagne,France）

　　沙龙（ChampagneSalon）是一家非常有个性的香槟酒庄，自1911年创立以来，始终只酿造以100%霞多丽为原料的白中白香槟，而且选用的葡萄全部产自白丘的梅斯尼尔-奥格特级园（LeMesnil-sur-Oger）中的老藤葡萄树。此外，沙龙香槟只在优秀的年份出产，至今仅发布了41个年份。

　　沙龙特酿S梅尼尔白中白香槟是白中白香槟中的品质标杆，一直备受业界人士认可。其1995及1997年份均获得了《桦榭葡萄酒指南》（GuideHachettedesVins）的三星好评以及评委珍藏奖（CoupdeCoeur），1996年份则拿下了帕克团队（RobertParkerTeam）的99分高分，另外2006和2007年份也相继得到了该团队的96+分及96分好评，成绩相当亮眼。

　　2、泰亭哲伯爵白中白香槟（TaittingerComtesdeChampagneBlancdeBlancs,Champagne,France）

　　虽然泰亭哲（ChampagneTaittinger）一半的园地都用于种植黑皮诺（PinotNoir），但采用100%霞多丽酿制的白中白香槟才是它的看家之作。在酒庄旗下的众多酒款当中，最具代表性的要数泰亭哲伯爵白中白香槟。这是一款年份香槟，首次酿制于1952年，酿酒葡萄精选自5个特级村，上市前需经过10年的陈年。值得一提的是，泰亭哲伯爵白中白香槟被认为是法国三大白中白香槟之一。《香槟指南》（TheChampagneGuide）的作者泰森·斯泰尔泽（TysonStelzer）也曾表示它是“品质最稳定的白中白香槟之一，从1996年以来的每个年份都堪称经典之作”。

　　3、库克梅斯尼尔白中白香槟（KrugClosduMesnilBlancdeBlancs,Champagne,France）

　　库克香槟（ChampagneKrug）由约瑟夫·库克（JosephKrug）创建于1843年，享有“香槟中的劳斯莱斯”之美誉。在多数香槟生产商都采用不锈钢罐进行酒精发酵的大环境下，库克香槟始终坚持使用205升的小橡木桶进行酒精发酵，并且还拥有大量历史悠久、品种多样的年份酒储备，这些都为它的辉煌与出众奠定了坚实的基础。

　　作为殿堂级的香槟酒庄，库克打造的香槟款款堪称经典，而库克梅斯尼尔白中白香槟则是酒庄最拔尖的作品之一。这款单一园香槟诞生于1979年，由100%霞多丽酿造而成，葡萄全部产自梅斯尼尔-奥格园的老藤葡萄树。

　　4、汝纳特白中白年份香槟（DomRuinartBlancdeBlancsMillesime,Champagne,France）

　　汝纳特香槟（ChampagneRuinart）始建于1729年，是世界上最古老的香槟酒厂，现为奢侈品巨头酩悦·轩尼诗-路易·威登集团（MoetHennessyLouisVuitton，简称LVMH）所有。汝纳特白中白年份香槟是酒庄出产的第一款年份香槟，也是其当家酒款，首次酿制于1959年。它的名字中之所以会带有“Dom”字样，是因为酒庄在酿造这款酒时，借鉴了唐·培里侬（ChampagneDomPerignon）的经验。

　　5、皮埃尔皮特雪蒂咏特选白中白香槟（PierrePetersCuveeSpeciale'LesChetillons'BlancdeBlancsGrandCru,Champagne,France）

　　皮埃尔皮特香槟（ChampagnePierrePeters）位于白丘产区，从1919年开始生产香槟，它的一大特色在于仅采用霞多丽来酿酒。皮埃尔皮特雪蒂咏特选白中白香槟是酒庄最受追捧的酒款，其酿酒葡萄100%来自于梅斯尼尔-奥格特级园，成酒口感活泼，富有力道，带有白垩土赋予的矿物质风味。跟许多年份香槟一样，这款酒只有在非常好的年份才会发售。

　　什么是白中白香槟

　　白中白香槟（BlancdeBlancs）是指仅采用白葡萄酿制的浅色香槟（Champagne），通常以100%霞多丽（Chardonnay）为原料，也有少数生产商会选用白皮诺（PinotBlanc）、灰皮诺（PinotGris）、小美斯丽尔（PetitMeslier）和阿芭妮（Arbane）来酿制。

　　白中白香槟主要产自埃佩尔奈镇（Epernay）南部的白丘（CotedesBlancs）子产区，该产区含有更丰富的白垩土，比其它以黏土土壤为主的子产区更适合栽培白葡萄品种，其中约95%的园地都用于种植霞多丽。与勃艮第的霞多丽相比，这里的霞多丽酒体较为轻盈，酸度较高，伴有花香和柑橘类水果的香气，适合用于酿造对酸度要求较高的香槟。白中白香槟年轻时酸味十足，风味以青苹果及柑橘类水果为主，随着瓶中陈年的进行，会逐步发展出浓郁的黄油面包风味。

　　葡萄酒酿造废料能做什么

　　自2000年以来，我国葡萄酒产量逐年增加，占世界葡萄酒产量的比例不断上升，市场规模不断扩大，国内也建设了不少酿酒厂。

　　但中小型葡萄酒企业数量较多，缺乏规模经济，资源浪费大。根据《食物科学与安全全面审查》杂志2016年的统计，全球每年因为酿酒而产生的葡萄果渣有接近1200万吨。不过已经有酒庄开始尝试废物再利用，用这个小产业给地球做出点贡献。

　　事实上，葡萄酒加工过程中产生的污染物相对较少，主要为葡萄皮渣、葡萄酒糟、废水以及废气等。一般来说，每100kg的葡萄原料榨汁，将产生15kg的葡萄渣。在生产过程中，每加工一单位的酿酒葡萄，能够产生80%的葡萄汁和20%的葡萄渣。

　　葡萄渣里面含有皮、梗、柄75%-80%，葡萄籽20%-25%。还有在酿造过程中所需的过滤介质也是另一种主要固体废物。其他的固体废料还包括包装材料、玻璃瓶、纸板，这些物质都具有潜在的回收价值。葡萄原料经发酵后，提取葡萄酒汁后的剩余物叫葡萄酒糟。看似每次酿酒留下很多的葡萄酒糟与葡萄皮渣相比还是较少的。

　　废水也是葡萄酒企业面临的主要问题。在酿造过程中需要消耗大量的水，用于发酵罐、橡木桶、输送管道、清洁车间、过滤等工艺过程，产生的废水中污染物浓度一般比较高，不仅含有来自于罐底的沉淀物和过滤介质等固体物质，还有一些废葡萄汁和葡萄酒。这些内含物在污水处理过程中会堵塞泵送系统，甚至由于厌氧降解产生恶臭，而且葡萄酒酿造产生的废水中还含有一些化学物质，从而进一步增加污水处理的难度。

　　亲们，想不到看似一瓶简单的香槟酒，其酿制工艺却如此纷繁复杂吧！这可是香槟区人民智慧和劳动的结晶哦。